臘肉怎樣讓我們免於中毒

鄰居晾曬豬肉若出了麻煩。這事兒在紐約還上了新聞。

2016年秋天，美國皇后區白石鎮，有居民震驚地發現鄰居家院子裏一條條五花肉掛在長繩上，於是非議漸起。大家說這會引來老鼠，還有股味兒，問題相當嚴重。那戶人家卻只是答道，這是用來吃的，中國食物就是這樣。但鄰居們不接受解釋，要求公職人員出來管管。

但是在世界上許多地方，這卻算不上什麼稀奇事兒。走在亞洲某條安靜的街道上，你經常能碰到這樣略為令人吃驚的場景，又長又厚的五花肉條，一片一片精心搭在晾衣架上，還有魚片，甚至我還看到過一隻大豬腿，包括豬蹄，完完整整地掛在路燈邊。這種把肉擱在外頭晾乾的做法，叫作風乾。雖然每次碰到都讓人嚇一跳，但它就算沒有上千年，也已經有上百年的歷史啦。

今天的我們，就算只是把雞胸肉忘在廚房台子上一下午，都會很擔憂會不會壞掉。而把肉曬在太陽下，而且是一曬好幾天再吃，怎麼還能活著講述這個故事？

關鍵之處在於水分。在一條豬肉，或者一個豬腿內，一場細菌和脫水乾燥之間的較量正在進行。想在中午多一些美味火腿加餐的人，會希望是乾燥獲勝。

整個流程從鹽開始。先把一塊肉用鹽抹一遍，把細胞組織裏的水分析出來，讓其自行蒸發掉。這和醃製茄子和胡瓜的方法一樣。不僅如此，鹽還能讓肉的表面和內部一些部位免於細菌這種微生物野獸的侵佔。抹鹽也能讓細菌脫水，只留下無害的肉乾。

然而倘若是一大塊肉，這種速度的乾燥脫水對於肉的內部來說就不夠快。這時就要把鹽加到一點水中，注入每一寸肉的內部，幫其脫水。這種做法有時候還會加少許亞硝酸鈉，作為一種防腐劑，它能抑制微生物的生長，同時能附著到肉的蛋白質上，通過化學反應讓肉看起來顏色比較紅嫩。雖說水會滋生細菌，不過在這兒有鹽和亞硝酸鈉的混合，反而能進一步脫水風乾。這就是為什麼很多食譜裏，做臘肉的第一步是把肉放在涼爽潮濕的地方，肉類科學家、AmazingRibs.com網站的食品顧問瑪塔（Antonio Mata）如是說。

一旦鹽水滲入肉裏，就到了調高溫度、乾燥脫水的時候，不過得悠著點。上文網站的另一位科學顧問、波士頓大學教授布朗德爾（Greg Blonder）說，"如果脫水乾燥太快，火腿的表面就會又幹又硬。"一般而言，製作過程的具體細節，又因著當地的氣候而有所不同。"做火腿的秘訣在於當地的風土。"布朗德爾解釋道。不過有些溫暖的地區，嚴格控制濕度才是關鍵之所在。

和其他很多地方一樣，在中國，家庭自製臘肉從五花臘肉到風乾的肉腸，種類繁多。不過一般都是在冬天醃製，一是這時的氣候能讓肉類風乾時不易腐爛，二是也能在春節端上桌。不過，美國佛吉尼亞理工大學關於臘肉的小冊子裏提醒，世界上吃臘肉的可不止人類，自製臘肉時可得注意酪蛆、貯肉間甲蟲、紅腿火腿甲蟲。這些名字稀奇古怪的昆蟲會寄居在一塊幹肉上，再慢慢發展成一大家子。

就算你有幸躲過了酪蛆，要想讓幹臘肉達到美味的境地，還得花好幾個月。不過世界各地的文化都證明了它們有足夠的耐心等下去。在中國名氣極大的金華火腿，熟化一般要6個月。義大利庫拉泰羅（culatello）豬臀火腿熟化期14到48個月。根據吉尼斯世界記錄，世界上最貴的火腿來自西班牙，更是要放6年。

火腿放得越久，嘗起來就越臭，畢竟肉脂已經開始腐爛。不過對有的人而言，這就是一種味覺大冒險。

要做好幹式熟成牛排，這一高檔餐廳的招牌菜，乾燥這個步驟也很重要。一塊牛肉要慢慢脫水，讓表面長一層霉菌保護膜（烹飪前會切掉），以產生濃郁的風味。因為這個過程中沒有防腐劑，為了不讓肉變質，這段時間裏，要在控制箱裏嚴格控制脫水過程，興許脫水熟化時間還會出奇地拉長。有一次，瑪塔和芝加哥一位大廚共事，花了71天熟化牛排。

然而在過去，自家的廚子顯然沒什麼高科技手段。一份18世紀英國的食譜裏寫道，"只要你能忍受那個臭味，就讓它一直掛在地下室裏，直到肉質滲出汁液（即便壞）為止。"

你對著鄰居這麼做試試。

（BBC）維羅妮卡·格林伍德 Veronique Greenwood