蛋糕預拌粉：美國人廚房必備品

今天，蛋糕預拌粉已經成了廚房裏不可或缺的東西。無論生日宴會還是特別紀念日，甚至悠閒假期裏的甜點派對都離不開這種產品。

2016年，用蛋糕預拌粉製作蛋糕的美國人比用麵粉的要多6000餘萬人。純手工在家裏從零開始製作蛋糕已經很少見了。然而，蛋糕預拌粉並沒有在剛剛推出就一炮打響，獲得成功。

歷史學家、《烘焙時代：1950年代美國廚房革命》（Something From the Oven: Reinventing Dinner in 1950s America）一書作者勞拉·莎皮若（Laura Shapiro）說，1920年代，在商業化烘焙產品的不斷湧現的促進下，在家烤制麵包的人開始不斷減少，很多麵粉企業對這一趨勢憂心忡忡。P Duff and Sons公司就曾經打算增加糖漿用量以吸引顧客。

他們推出的一種蛋糕預拌粉包括等量的麵粉和幹糖漿粉，此外還有雞蛋粉和少量其他配料。只需加入水，把混合物放入普通家用烤箱就可迅速製成薑餅蛋糕。最早一批產品於1929年問世，採用罐頭包裝，而非現在常見的紙盒包裝。後來該公司還推出了其他口味的產品。"公司當時專注於加了香料的蛋糕，"莎皮若說。"蛋糕預拌粉的品種很少。"

二次大戰後，蛋糕預拌粉市場開始起飛。"通用磨坊（General Mills）和皮爾斯伯裏（Pillsbury）都開始考慮銷售蛋糕預拌粉，從而增加麵粉的銷量，"莎皮若說。"1950年代，這兩家公司在這一市場你爭我奪。"另外，還有數百家小公司也投身這一市場。後來，這些小公司要麼被大公司收購，要麼以破產告終。市場上出現了新的蛋糕口味-巧克力蛋糕和白蛋糕等應運而生。人們開始購買蛋糕預拌粉，但是並非所有人都對這種新產品情有獨鍾。產品銷量增長很快陷入停滯。大多數人仍然在家從零開始製作蛋糕，蛋糕預拌粉的目標市場已經出現了飽和。

其中原因何在？莎皮若說，首先，廠家給蛋糕預拌粉這種產品設立的標凖太高。作為對消費者的承諾，做出來的蛋糕必須完美無缺，即所謂"蛋糕是真心真意的產物，"她說，"只有你喜愛別人才會給他做蛋糕。"這是一次歷險，一首情詩，一個信念，"你要是沒做對搞砸了的話，是掩飾不了的。用蛋黃醬能蓋住很多食品，但是蛋糕不行。"如果做出來的蛋糕沒有達到完美的標凖（事實也的確如此），家庭烘焙師們就不會再掏錢購買。

另一個更嚴重的問題同樣富於情感化，並且還看不到如何去解決的途徑。"用盒子裏的一堆粉末做蛋糕不是正道。把這種蛋糕送給別人就是欺騙他人的感情。人們對此會有成千上萬種看法，"莎皮若說。即便這種蛋糕聊勝於無，但是人們普遍認為，來自盒子的蛋糕毫無感情和靈魂。這種看法會讓消費者望而卻步。產品戴上了一個消極文化符號後，銷售陷入停滯也就可想而知了。

當所有人都對此一籌莫展時，一位名叫厄尼斯特·迪赫特（Ernest Dichter）的人出現了。作為心理學家兼市場營銷顧問（目前公認的現代消費者行為研究創始人及專業研究先驅者），迪赫特建議蛋糕公司把雞蛋從配方中去除，讓家庭烘焙師們自己打雞蛋。如果只需在配料中加水，做蛋糕的家庭婦女就沒有獲得真正的參與感，而自己加雞蛋則會加強這種感受。

後人將此看作是蛋糕預拌粉發展史上的轉折點，曲線轉勢向上的起點。

然而，蛋糕公司其實早已知道雞蛋帶來的問題。早在1933年，Duff公司就曾推出讓消費者自己加雞蛋的產品。"家庭主婦和公眾們喜歡用新鮮雞蛋，因此從心理學上講，幹制雞蛋或雞蛋粉只會帶來二流體驗，"專利申請書如此寫道。另外，單獨加雞蛋的配方味道更好。"導致蛋糕預拌粉製作的蛋糕味道不好的原因之一就是用了雞蛋粉，"莎皮若說。各家公司進行了調查，詢問主婦們它們喜歡購買哪些產品（調查結果和當初的設想相反），然後就去生產受到消費者喜愛的產品。通用磨坊首先選用新鮮雞蛋，皮爾斯伯裏緊隨其後。

蛋糕預拌粉最終在市場上取得了成功。作為同樣一個從零學起的業餘烘焙師，莎皮若在研究Betty Crocker這一美國文化符號時，曾經在美國中西部採訪過眾多家庭主婦。當她自己做完演講開始自由交流時，主婦們紛紛站起來，帶著幾分崇敬的語氣談起第一次使用蛋糕預拌粉時的情景。"好像是教堂裏的懺悔室，"她回憶說。這是她在以重視家庭烘焙著稱的中西部地區遇到的一種奇特體驗。

雞蛋只不過是蛋糕預拌粉取得市場成功的一個因素。"除此之外還有糖霜，"她說。食品公司引入了預制糖霜和複雜的裝飾料，把人們的關注點從蛋糕本身延伸到了它的外觀，加速了產品流行的步伐。我們都希望通過某種方式展示我們的情感，能把一塊普通的蛋糕裝點成城堡、橄欖球場、教堂的糖霜就成了一件優秀的工具。"我認為，糖霜是改變蛋糕預拌粉命運的關鍵因素，"她說。

（BBC）弗洛尼卡·格林伍德 （Veronique Greenwood）