意大利白松露的驚人真相

當我即將用餐完畢時，服務員把一個人腦的石膏模型放在了我的桌子上，隨即走開。我拿起模型開始從每個角度仔細觀察，像第一次看到外來物的猴子。通過觀察發現，這並不是人腦模型，而是世界上最大的白松露的複製品。

許多人會把阿爾巴（Alba）這座意大利小鎮與松露這種美味可口的地下真菌聯繫在一起，但世界上最大的白松露並不是在阿爾巴發現的。1999年11月2日，克羅地亞西北部的伊斯特里亞（Istria）一位名叫詹卡洛·澤甘特（Giancarlo Zigante）的松露獵人和他忠誠的獵犬戴安娜（Diana）發掘了這一重達1.3公斤的天造尤物。不久之後，它被《吉尼斯世界紀錄大全》認定為當時世界上已發現的最大的白松露。

今天，來到伊斯特里亞的遊客可以盡情享用松露，尤其在澤甘特餐廳。因發現世界上最大的白松露而獲得美食家的聲譽之後，澤甘特於2002年在小鎮利維德（Livade）開設了以他名字命名的這家餐廳。也正是在澤甘特餐廳，我看到了那塊頗具傳奇色彩、締造記錄的白松露複製品。遊客們也可加入伊斯特里亞松露獵人（和他們的獵犬）的搜尋之旅，然後享用撒著松露的豐富菜餚，就像我最近遊覽伊斯特里亞期間所經歷的那樣。

當我拐進山頂小鎮布澤特（Buzet）附近的普羅丹塔圖非（Prodan Tartufi）時，松露獵人維森加·普羅丹（Višnja Prodan）和她的兩隻中等體型的混血獵犬——梅爾（Mel）和皮科（Piko）迅速從我身旁掠過，沒入森林之中。梅爾不一會兒就開始挖掘泥土。普羅丹急忙趕過去，拔出了一塊高爾夫球大小的白松露，並賞給了梅爾一塊食物。之後，搜尋工作繼續進行。

"有些時候，獵犬們會在相同的地方搜尋八、九個星期，卻一無所獲。"普羅丹說道："但是，到第十個星期，它們會發現一塊優質的白松露。這是因為，這塊松露在之前還沒成熟，無法散發出獵犬們能聞到的氣味。"

據我接觸過的幾位松露獵人所述，母豬實際上比獵犬更善於尋找松露，但是獵犬更容易接受"找到松露之後，不要把它吃掉"的培訓。普羅丹告訴我，母豬之所以更善於尋找松露，是因為松露含有固醇類信息素——雄烯酮，而公豬的唾液中正好也含有這種物質。因此，母豬（尤其是發情期的母豬）在聞到松露的氣味時會非常興奮。

我前往伊斯特里亞的時機選擇得很好。當時恰逢秋季，是白松露成熟的季節。相比其他松露，白松露的氣味更強烈，風味更佳，價格更昂貴。不同品種的黑松露在世界上的分佈更廣（在中國也有生長），並且全年可供採摘，但白松露更令美食家垂涎，更能提升松露獵人的收入。白松露的價格時有浮動，據報道價格在2017年甚至高達4500歐元/公斤。

白松露搜尋活動曾一度局限在意大利皮埃蒙特大區（Piedmont）阿爾巴鎮周圍的林區（距離伊斯特里亞以西約600公里處）。白松露之於阿爾巴鎮，就像啤酒之於巴伐利亞，芥末之於第戎（Dijon）。因此，白松露有時也被稱為"阿爾巴松露"，即使並非來自阿爾巴鎮。

但是，這種情況在上世紀六十年代中期開始發生變化。當時，普羅丹的祖父伊凡·拉斯波利奇（Ivan Rašpolić）偶然在伊斯特里亞的土壤中聞到了少許刺鼻的氣味。現已是第三代松露獵人的普羅丹講述道："當地人認為那些松露是'發臭的土豆'，竟然拿它們去餵豬"。

後來發生的事情很有趣。聽聞這種"豬食"的意大利人（居然正好是來自阿爾巴鎮的意大利人）突然現身伊斯特里亞。他們對這些"發臭的土豆"抱有濃厚的興趣。普羅丹說道："他們對我的祖父和當地的其他人說，如果我們把土地裏發現的這些東西交給他們，他們將向我們提供我們在當時南斯拉夫的社會主義經濟體制下無法獲得的意大利食品，作為交換。"這是一種交易——伊斯特里亞人得到意大利的食品，意大利人把珍貴的白松露"拐帶"回國。這種交易持續了幾十年。

因此，白松露隱藏著一個不可告人的秘密——過去許多帶有"Tartufi d'Alba"（意為"來自意大利阿爾巴鎮"）標籤的白松露實際上產自伊斯特里亞。伊斯特里亞人無意將伊斯特里亞宣傳為"松露天堂"，因為獵人們對意大利人提供的報酬很滿意（後來，食品交易演變成了現金交易）。

1999年，當澤甘特發現那塊巨大的白松露後，這種局面被徹底顛覆了。"他的做法很聰明"，普羅丹對我說："澤甘特並沒有按幾千美元的價格把它賣掉，而是用它為當地人籌備了一次超大規模的宴會。他還邀請了新聞記者，甚至邀請了克羅地亞的總統。"因此，那塊松露的發現和後續的宴會引發了廣泛的關注。之前的秘密突然之間就被曝光了：伊斯特里亞被認定為極少數幾個能挖到白松露的地方。今天，除了在導遊的陪同下搜尋松露之外，來到伊斯特里亞的遊客還可以到餐廳品嚐松露菜餚，到食品店購買松露和摻入松露的食品。

美食家搜尋和品嚐松露已有數千年的歷史。古羅馬的貴族在奢華的宴會上經常用大量的松露招待客人。松露在當時被視為一種春藥，因為它能讓人聯想到以性能力強勁著稱的天神朱庇特（Jupiter）。這可能是中世紀的教堂禁止食用松露、給松露貼上邪惡標籤的原因。在近一千年的時間裏，歐洲的松露大多被作為農民的主食。後來，經過若干個世紀，松露又逐漸回到富人的餐桌上。但是，它作為春藥的名聲從未稍減。十九世紀法國作家大仲馬（Alexandre Dumas）稱松露是"美食家最神聖的食物"，並添油加醋地說道松露能讓"女人更溫柔，男人更可愛"。

儘管如此，美食家們當時只看重法國產的黑松露，並沒有關注產自意大利或其他地方的松露。但是，到二十世紀中葉，當意大利皮埃蒙特大區某家白松露銷售公司的創辦人賈科莫·莫拉（Giacomo Morra）開始向名流和VIP客戶出售白松露的樣品時，形勢陡然發生變化。溫斯頓·丘吉爾、麗塔·海華斯（Rita Hayworth）、喬·狄馬喬（Joe DiMaggio）、瑪麗蓮·夢露、教宗保羅六世、埃塞俄比亞皇帝海爾·塞拉西一世（Haile Selassie）都從莫拉的公司購買白松露。歐洲和北美幾乎每間高級餐廳都會從阿爾巴鎮購買一包松露。之後，阿爾巴鎮的白松露突然成為松露的代名詞。

現在我們知道，某些來自阿爾巴鎮的珍貴松露實際上是產自伊斯特里亞的"發臭的土豆"。

從松露搜尋之旅歸來後，普羅丹一家人立刻用我們發現的松露——高爾夫球大小的白松露和尺寸較大的黑松露凖備了一頓飯。黑松露口感微妙，一般和魚一起烹飪（可加入意面醬），或削成薄片加入炒雞蛋中；白松露香氣濃郁，經常用於點綴餐桌上的菜餚。第一道菜是蓋著松露的意式特色麵包，然後是幾盤摻雜松露的芝士香腸，周圍塗抹粘有松露的果醬。

普羅丹說道："用松露做菜的關鍵是必須將松露作為最重要的食材。它不能被其他味道壓制。"她說完這句之後，主菜上來了：拌入黑松露、撒著白松露的炒雞蛋。那種帶有麝香和土壤氣息的味道堪稱無與倫比。

我夾起白松露，拿著削片板，竭力往自己的那份炒雞蛋上多削了幾片松露。

（BBC）大衛·法雷 （David Farley）