這是最美味的泰式炒河粉嗎？

下午4點，在曼谷老城區的瑪哈猜路（Maha Chai Road），有一家叫提沙麥泰式炒河粉（Thipsamai Pad Thai）的餐館，儘管離開門還有一個小時，顧客已經在門外排起了長隊。對這些人來說，在酷熱的天氣下排隊60分鐘似乎完全可以忍受，就是為了嘗一嘗這家餐館最出名的正宗泰式炒河粉：一種甜甜辣辣，有大蝦和蝦油調料烹制的雞蛋炒河粉。

我從出租車上下來，差點兒被載滿遊客的電動三輪車撞上，我跟排隊的人不停道歉，終於擠到餐館門口，我想知道老闆Sikarachat Baisamut是否已經到了。其實我不應該著急，因為我聽說他經營自己的餐館猶如指揮軍隊一樣精確。果然，他已經凖時到來。

在餐館裏，老闆告訴我，一切都始於二戰時期。當時由於生產稻米成本昂貴，總理鑾披汶·頌堪（Plaek Phibunsongkhram）鼓勵泰國人多吃米粉，於是這種著名的泰式炒河粉（Pad Thai）就誕生了。雖然這種炒河粉的食材根據不同地區而有區別，但大都有小蘿蔔、豆芽、花生米、蝦米和雞蛋，調料有糖和辣椒。

老闆Baisamut的外祖母在外省河道上的小船上開始烹調和售賣自製的泰式炒河粉，後來她的生意發展到曼谷，和她的女兒Samai也就是Baisamut的母親一起經營他們的小餐館。

她的傳統泰式炒河粉的菜譜也傳了下來。他們的餐館是曼谷第一家經營泰式炒河粉的小攤，當時只有一個火爐和幾張舊桌子。據Samai說，總理頌堪極力推薦這種正宗炒河粉，小餐館的生意蒸蒸日上，小攤位也變成了今天的正經餐館。Baisamut在2012年成為餐館的新老闆， 提沙麥泰式炒河粉早已與上世紀50年代的路邊小食攤不可同日而語了，不過只有一個因素沒有改變。

"我們的使命是傳承老一輩傳下來的正宗泰式炒河粉的味道，食材只採用精品，按照古法烹調。" Baisamut一邊說，一邊遞給我一杯冰椰汁。

如今，泰式炒河粉大多是煸炒的河粉、蝦、豆腐、蒜和雞蛋，加上魚露、辣椒汁、棕櫚糖，最後以青檸檬、豆芽和花生碎點綴。不過，這家的經典炒河粉有三種口味，它們的特色食材是一種長而綿軟的「sen Chan」米粉，而家族的秘制蝦油做法極為複雜，有河蝦和深海蝦的蝦頭，還有各種泰國香料以及有機香草，雞蛋卷皮極薄，食客可以看到裏麵包裹的食材。

為了保證食材的新鮮和安全，所有的食材都必須經過老闆的挑選和批準，有時他一天要跑市場好幾趟，還要根據不同季節使用不同的供應商。那些粉紅、豐滿而新鮮的大蝦首先吸引了我的眼球，我被告知，這些蝦都是不久前剛剛從海里捕撈上來的。

餐館的廚房仍然在路邊，也許是為了保存路邊攤食品的傳統， Baisamut對我說，他們家傳的泰式炒河粉必須在火熱的紅樹木柴燒的爐子上烹制，這些紅樹木柴來自外省，只有12年樹齡以上的木材才能用。由於旺火，炒飯的鐵鍋兩個星期就得更換，這些都是為了傳承當年外祖母使用的烹調方法。

Baisamut仍然保留著少年學徒時的嚴格要求。"我小時候，母親問我長大後是否願意繼承這份家業來經營餐館，我說，當然啦。她說，那你就應該一切從頭學起。我首先學的是如何清潔廁所，然後當跑堂，最後才開始學習用我們自己的蝦油烹制家傳泰式炒河粉。"

現在這家餐館有5位大廚，他們不必打掃廁所了，但是仍然需要做7個基礎步驟後才能開始烹調餐館著名的泰式炒河粉菜餚。

第一步是清潔和整理餐桌，然後開始凖備河粉，這兩個步驟使得他們習慣柴爐的熱度並了解河粉質地。第三步包括將炒河粉完美地從鍋裏盛到餐盤裏，然後凖備其他食材——豆芽、韭菜和豆腐等，並練習如何備菜。

第五步最難搞——雞蛋卷。廚師必須至少練習三個月以上才能做到在30秒鐘內做出4份用雞蛋薄皮卷包裹的炒河粉。這時，他們才能開始學習最基礎的泰式炒河粉，最後他們才能學做經典的蝦油泰式炒河粉。

Baisamut問我是否願意嘗試一下雞蛋卷技術，我同意了。我想至少我的參與將為那些排隊等候的人提供一點娛樂。我知道我絶對不可能像那些廚師一樣在一分鐘內卷出8個炒河粉。

觀看橘黃色帶蝦油味的河粉被扔進鍋裏，熱騰騰的火苗舔著鍋邊，然後迅速被蛋卷裹上並盛到盤子裏，送到下一位食客的桌上，這一系列動作令人眼花繚亂，並深切感覺到餐館經營的高效率。

2017年當米其林餐館指南在泰國發起時，這家提沙麥泰式炒河粉餐館並未入選，但獲得物美價廉餐館的 Bib Gourmand 獎勵。當我終於開始享用我的泰式炒河粉，我完全理解了這一獎勵的意義。

我的這份炒河粉有兩粒大大的深海蝦，纖薄的蛋卷皮裏裹著豆腐、韭菜、蝦米、豆芽、香菜和那美味軟糯而纖長的河粉。聽從他們的建議，不添加通常炒河粉的調味料，我更加品嚐出河粉的濃郁蝦油香味，酸甜而微辣，加上潤滑的豆腐，多汁的鮮蝦和爽脆的豆芽，伴著冰涼的椰子水，這的的確確是最美味的泰式炒河粉！

在掌管家庭餐館之前 Baisamut 已經擁有兩個博士學位，他說，每天來到餐館更多是為了顧客的笑容，而不是純粹為了商業利益。

"我母親投入畢生精力經營這家餐館，她臨終前希望我把她的事業繼承下去。 這跟掙錢無關，傳承並與世界人民分享最正宗的泰式炒河粉是我們泰國人的責任。"

當我離開餐館時，夜幕已經降臨。 提沙麥泰式炒河粉餐館的霓虹燈閃閃爍爍，外面排隊的人仍然耐心等候著。夜未央，餐館要一直開門營業到深夜……

（BBC）艾麗·厄爾斯 （Elly Earls ）