國菜仁當雞不夠酥脆？印尼和馬來人都怒了

今年四月，新加坡獨立影院The Projector的時髦燈箱上面，出現了"為仁當雞鳴不平"的字樣，呼應當時火爆社交媒體的標籤。 脆仁當（ CrispyRendang）和仁當門（Rendangate）把馬來西亞人和印度尼西亞人團結起來，他們對一起外交紛爭火冒三丈。

如果你錯過了前因，盤點在這裏：在英國版的《廚藝大師》（MasterChef）節目上，馬來西亞參賽者奧爾平（Zaleha Kadir Olpin）做了一道仁當雞，結果裁判華萊士（Gregg Wallace）稱它不夠"酥脆"，沒法吃。

對"酥脆"的質疑響徹東南亞。仁當（rendang，香港稱為巴東——譯注）是一種用椰醬和各種香料以文火烹制的肉菜，你可以說它口感濃郁、辛辣、入口即化，但是從前任到現任的馬來西亞總理，再到外交官、印尼和馬來西亞的專業廚師，沒人說它應該酥脆。

馬來西亞和印尼這兩個鄰國意見不合是常事。圍繞著領土爭端、殖民主義和民族主義等問題，兩國關係長期處在緊張狀態。不過，當《廚藝大師》節目的另一位英國裁判托羅德（John Torode）火上澆油，發推稱"或許仁當是印尼菜"時，雅加達的社交媒體用戶肖內芮（Griffin Seannery）回復："想讓馬來西亞人跟印尼人為仁當打起來？沒門！我們只會團結一致。"

托羅德的推文恐怕仍在發酵，但他有一件事說的沒錯。雖然馬來西亞和印尼都自豪地稱仁當為國菜，但它的確是源自印尼。跟這道菜本身醇厚、多層次的口感一樣，仁當的歷史也很複雜。

仁當源自印度尼西亞蘇門答臘島西部的米南克保人（Minangkabau），他們用水牛（在米南克保文化中佔有重要地位的動物）做的這道菜可能最為有名，而不是雞肉或其他牛肉。水牛的肉質較老，筋多，很適合仁當長時間烹飪的做法。其實，仁當這個詞原意是慢火燉。傳統上，做這道菜要用木柴燒火，以低熱烹飪三到七個小時。

蘇門答臘安達拉斯大學（University of Andalas）的歷史學教授阿南（Gusti Anan）解釋了米南克保的自願遷徙（merantau）傳統，是如何導致了仁當在馬來半島其他國家間的傳播。這種傳統是米南克保人特有的遷徙方式，研究表明，這種遷徙與母系傳統有關。在那裏，男人被認為是妻子的"客人"，而祖先的土地傳女不傳男。男性（以及一些女性）四處遷徙，希望獲得生活經驗和更好的謀生機會。他們徒步或乘船沿著河前往馬來西亞和新加坡等地，沿路找吃的往往很困難。阿南說："為了解決這個問題，他們會從家裏帶食物……仁當可以保存很長時間不變質。"他們用大蕉或者香蕉葉把仁當包起來，隨身攜帶，一路上就吃這個。

仁當烹調方法的起源並不是特別明確。阿南認為，印度對米南克保人的社會、政治、經濟和文化生活有著很大的影響，因為印度商人在公元2世紀就來到印度尼西亞群島，尋找黃金和錫這樣的礦產。在15世紀，由於印尼位於印度和中國之間，它又成為了香料貿易的中心。在水手經過的時候，印度、中國、阿拉伯和歐洲文化的許多元素都留在了貿易路線沿線的一些地方。這就是為什麼人們認為仁當與印度咖喱密切相關。

"在做出仁當之前，我們稱之為"半仁當"（kalio），阿南解釋說，那會兒尚未收汁，浸在香料和椰奶裏的肉在這個烹飪階段會更加濕潤。他說，米南克保人稱半仁當階段為"kari"，這可能與咖喱這個詞有關。

來自印尼爪哇島的美食電視節目主持人、創意食物推動者帕裏克希特（Arie Parikesit）說，在他的家鄉，仁當都是 "半仁當"式的，這也是馬來西亞最常見的做法。"但根據地道的做法，"他說，"仁當是黑色的，叫dedak rendang——有顆粒感，浸在焦糖色的肉汁裏。"在馬來西亞，也有類似的做法，叫rendang tok，但比較少見。

Tok是"皇家" 的簡稱，據信馬來西亞霹靂州的皇家廚師，給這道菜增加了一些配料，像是棕櫚糖和幹炒磨碎的新鮮椰子，但對普通人來說這麼做的成本太高。

但即使在發源地，仁當在米南克保人當中也是一道備受尊崇的菜餚，它體現了他們所信奉的哲學：耐心、智慧和堅持。

像仁當這樣費時間的菜餚（今天依舊如此），通常只為特殊場合烹飪，像是婚禮或者地方首領的加冕典禮。

阿南認為，仁當的文化重要性不能被低估。"仁當意味著繁榮、財富，也是人民的創造力，"他說。這是一種遵循米南克保人當地習俗和傳統的食物。

對於在新加坡經營印尼餐廳Rumah Makan Minang的哈茲米（Hazmi）和阿里夫（Ariff Zin）兄弟來說，他們做得就是仁當生意。阿里夫在念烹飪學院的時候，甚至寫過一篇關於仁當的論文。儘管這道菜"看起來很噁心"（他自己的話），但他想讓班上的同學喜歡上它。

哈茲米告訴我，印尼人更偏愛傳統的做法，經過長時間烹飪已經軟掉的肉，因為反覆加熱又硬了起來。但這種做法，他們的新加坡顧客可不喜歡，所以現在，兄弟倆每天都做新鮮的仁當。它是作為巴東飯（nasi padang）的一部分上桌。所謂巴東飯就是米飯配各種菜，比如甜醬烤魚（ikan bakar）和配料有蒜、姜黃和香茅的炸雞（ayam goring）。

對於哈茲米和阿里夫兄弟來說，仁當維繫著他們與外婆的米南克保傳統。上世紀四十年代移民到新加坡，外婆馬伊盧（Hajjah Rosemah Binte Mailu）先是經營路邊大排檔，後來在甘榜格南（Kampong Glam）開起了餐館，做家鄉菜。她的女兒祖巴達（Zulbaidah），也就是哈茲米和阿里夫的母親，後來自己也開了一家餐館，名叫"耐心等候"（Sabar Menanti），指的是來吃飯的人排著大隊。

這家人對於仁當的態度非常嚴肅。"有些人來了，吃仁當要咖喱醬，"阿里夫不高興地說道。"我跟他們講，要吃咖喱醬，你可以去麥當勞。"

儘管兄弟倆在這道菜上毫不妥協，但在今天的亞洲，它正被納入其他種類的菜餚中，有些人可能認為這是一種褻瀆。帕裏克希特告訴我，在雅加達，有一家餐廳供應仁當千層麵，把仁當當作番茄肉醬來用。"吃起來很不錯，"他笑著說。

毫無疑問，隨著這道菜在努桑塔拉（Nusantara）地區的傳播，它也經過了發展和改良。努桑塔拉是一個馬來—印尼詞，指的是印度尼西亞、馬來西亞、新加坡和文萊。帕裏克希特描述了如何用大蝦、波羅蜜、海蓬子甚至鳥蛤來取代牛肉雞肉，以迎合個人的飲食和口味。

新加坡馬來人阿德南(Juliah Adnan)做了46年的牛肉仁當，她住在新加坡的一個村莊，正是在這裏學會了這道菜。她告訴我，現在不一樣了，大家都住在公寓裏。"在村裏，大家什麼事情都是一起做——你會去同一處房子做飯吃飯。現在，遺產的傳承更困難了。"

她有一個特別的煮鍋，總用它來做仁當。"其它鍋都會讓它的味道不同，"她解釋。"我保持簡單的原則。"對她來說，好的原料、好的參巴醬（一種辛辣的辣椒醬）、口味和耐心的平衡是做這道菜的關鍵。

她的做法與哈茲米和阿里夫兄弟稍與不同。他們會用到姜黃葉、幹辣椒和新鮮辣椒，而阿德南會用到石粟果，而且只用幹辣椒（用來做參巴醬）。這是這道慢燉菜的妙處之一——你可以對原料進行調整，迎合你自己的口味。

馬來西亞普特拉大學（University Putra Malaysia）馬來西亞遺產食品與飲食文化副教授卡裏姆（Shahrim Ab Karim）博士解釋，馬來西亞人也隨著時間的推移對這道菜做出了本土化的改良。

"我們當然不能否認它來自印尼，但隨著時間的推移，我們把它變成了馬來西亞的菜，"他說。"在馬來西亞，我們把它視為國菜，在一些隆重的場合才吃它，像是婚禮或開齋節。"開齋節指的是在齋月禁食一個月之後的穆斯林宗教節日。

雞肉仁當更為普通，牛肉仁當則被認為更特別，因為它需要更長的烹飪時間，因此它出現在最隆重的場合。

卡裏姆說："每家都有自己的做法，而且會為自己的做法感到自豪——每家做的顏色也不一樣。"儘管食譜一般是跟著媽媽學的，卡裏姆卻是從他的阿姨那裏學會了這道菜，他還記得打開一個新鮮的椰子，把它磨碎，並且榨椰汁的情形。做這道菜沒法偷懶。

他解釋說，不同食譜中的配料即使相同，但最後出來的味道還是獨一無二的。馬來語"手中的水"（air tangan）可能是對家常菜細微變化的最好描述，這種變化是如此令人回味和舒適；只有在你成長的過程中為你做飯的人，才能處理得當。

在阿德南的家裏，她就是那個人，而開齋節對她來說，意味著要把她的愛和時間傾注到給家人做飯上。考慮到這是一個包括丈夫、10個孩子，並且很快就會有20個孫輩的大家庭，這絶非易事。為每個人做飯意味著至少要為40個人凖備食物。"我要煮15隻雞！"她笑著說。

隨著她年事漸高，今年，家人開始負責凖備開齋節。這一艱巨的任務將由她的親戚來分擔，每人負責幾樣菜。她很高興有人幫忙，"但味道會不一樣，"她說，眼中閃閃發光。

當然，在今年的開齋節，仁當將是阿德南家餐桌上的主角。或許，阿德南本人最能概括這道菜給該地區帶來的融合。作為一個新加坡馬來人，她嫁給了一個印尼人，她做的仁當，就像是融合她家中不同文化的熔爐。這道菜無論在該地區有著怎樣的變化，都不存在酥脆仁當。

（BBC）莎拉•基廷 Sarah Keating