今年四月,新加坡獨立影院The Projector的時髦燈箱上面,出現了"為仁當雞鳴不平"的字樣,呼應當時火爆社交媒體的標籤。 脆仁當( CrispyRendang)和仁當門(Rendangate)把馬來西亞人和印度尼西亞人團結起來,他們對一起外交紛爭火冒三丈。
如果你錯過了前因,盤點在這裏:在英國版的《廚藝大師》(MasterChef)節目上,馬來西亞參賽者奧爾平(Zaleha Kadir Olpin)做了一道仁當雞,結果裁判華萊士(Gregg Wallace)稱它不夠"酥脆",沒法吃。
對"酥脆"的質疑響徹東南亞。仁當(rendang,香港稱為巴東——譯注)是一種用椰醬和各種香料以文火烹制的肉菜,你可以說它口感濃郁、辛辣、入口即化,但是從前任到現任的馬來西亞總理,再到外交官、印尼和馬來西亞的專業廚師,沒人說它應該酥脆。
馬來西亞和印尼這兩個鄰國意見不合是常事。圍繞著領土爭端、殖民主義和民族主義等問題,兩國關係長期處在緊張狀態。不過,當《廚藝大師》節目的另一位英國裁判托羅德(John Torode)火上澆油,發推稱"或許仁當是印尼菜"時,雅加達的社交媒體用戶肖內芮(Griffin Seannery)回復:"想讓馬來西亞人跟印尼人為仁當打起來?沒門!我們只會團結一致。"
托羅德的推文恐怕仍在發酵,但他有一件事說的沒錯。雖然馬來西亞和印尼都自豪地稱仁當為國菜,但它的確是源自印尼。跟這道菜本身醇厚、多層次的口感一樣,仁當的歷史也很複雜。
仁當源自印度尼西亞蘇門答臘島西部的米南克保人(Minangkabau),他們用水牛(在米南克保文化中佔有重要地位的動物)做的這道菜可能最為有名,而不是雞肉或其他牛肉。水牛的肉質較老,筋多,很適合仁當長時間烹飪的做法。其實,仁當這個詞原意是慢火燉。傳統上,做這道菜要用木柴燒火,以低熱烹飪三到七個小時。
蘇門答臘安達拉斯大學(University of Andalas)的歷史學教授阿南(Gusti Anan)解釋了米南克保的自願遷徙(merantau)傳統,是如何導致了仁當在馬來半島其他國家間的傳播。這種傳統是米南克保人特有的遷徙方式,研究表明,這種遷徙與母系傳統有關。在那裏,男人被認為是妻子的"客人",而祖先的土地傳女不傳男。男性(以及一些女性)四處遷徙,希望獲得生活經驗和更好的謀生機會。他們徒步或乘船沿著河前往馬來西亞和新加坡等地,沿路找吃的往往很困難。阿南說:"為了解決這個問題,他們會從家裏帶食物……仁當可以保存很長時間不變質。"他們用大蕉或者香蕉葉把仁當包起來,隨身攜帶,一路上就吃這個。
仁當烹調方法的起源並不是特別明確。阿南認為,印度對米南克保人的社會、政治、經濟和文化生活有著很大的影響,因為印度商人在公元2世紀就來到印度尼西亞群島,尋找黃金和錫這樣的礦產。在15世紀,由於印尼位於印度和中國之間,它又成為了香料貿易的中心。在水手經過的時候,印度、中國、阿拉伯和歐洲文化的許多元素都留在了貿易路線沿線的一些地方。這就是為什麼人們認為仁當與印度咖喱密切相關。
"在做出仁當之前,我們稱之為"半仁當"(kalio),阿南解釋說,那會兒尚未收汁,浸在香料和椰奶裏的肉在這個烹飪階段會更加濕潤。他說,米南克保人稱半仁當階段為"kari",這可能與咖喱這個詞有關。
來自印尼爪哇島的美食電視節目主持人、創意食物推動者帕裏克希特(Arie Parikesit)說,在他的家鄉,仁當都是 "半仁當"式的,這也是馬來西亞最常見的做法。"但根據地道的做法,"他說,"仁當是黑色的,叫dedak rendang——有顆粒感,浸在焦糖色的肉汁裏。"在馬來西亞,也有類似的做法,叫rendang tok,但比較少見。
Tok是"皇家" 的簡稱,據信馬來西亞霹靂州的皇家廚師,給這道菜增加了一些配料,像是棕櫚糖和幹炒磨碎的新鮮椰子,但對普通人來說這麼做的成本太高。
但即使在發源地,仁當在米南克保人當中也是一道備受尊崇的菜餚,它體現了他們所信奉的哲學:耐心、智慧和堅持。
像仁當這樣費時間的菜餚(今天依舊如此),通常只為特殊場合烹飪,像是婚禮或者地方首領的加冕典禮。
阿南認為,仁當的文化重要性不能被低估。"仁當意味著繁榮、財富,也是人民的創造力,"他說。這是一種遵循米南克保人當地習俗和傳統的食物。
對於在新加坡經營印尼餐廳Rumah Makan Minang的哈茲米(Hazmi)和阿里夫(Ariff Zin)兄弟來說,他們做得就是仁當生意。阿里夫在念烹飪學院的時候,甚至寫過一篇關於仁當的論文。儘管這道菜"看起來很噁心"(他自己的話),但他想讓班上的同學喜歡上它。
哈茲米告訴我,印尼人更偏愛傳統的做法,經過長時間烹飪已經軟掉的肉,因為反覆加熱又硬了起來。但這種做法,他們的新加坡顧客可不喜歡,所以現在,兄弟倆每天都做新鮮的仁當。它是作為巴東飯(nasi padang)的一部分上桌。所謂巴東飯就是米飯配各種菜,比如甜醬烤魚(ikan bakar)和配料有蒜、姜黃和香茅的炸雞(ayam goring)。
對於哈茲米和阿里夫兄弟來說,仁當維繫著他們與外婆的米南克保傳統。上世紀四十年代移民到新加坡,外婆馬伊盧(Hajjah Rosemah Binte Mailu)先是經營路邊大排檔,後來在甘榜格南(Kampong Glam)開起了餐館,做家鄉菜。她的女兒祖巴達(Zulbaidah),也就是哈茲米和阿里夫的母親,後來自己也開了一家餐館,名叫"耐心等候"(Sabar Menanti),指的是來吃飯的人排著大隊。
這家人對於仁當的態度非常嚴肅。"有些人來了,吃仁當要咖喱醬,"阿里夫不高興地說道。"我跟他們講,要吃咖喱醬,你可以去麥當勞。"
儘管兄弟倆在這道菜上毫不妥協,但在今天的亞洲,它正被納入其他種類的菜餚中,有些人可能認為這是一種褻瀆。帕裏克希特告訴我,在雅加達,有一家餐廳供應仁當千層麵,把仁當當作番茄肉醬來用。"吃起來很不錯,"他笑著說。
毫無疑問,隨著這道菜在努桑塔拉(Nusantara)地區的傳播,它也經過了發展和改良。努桑塔拉是一個馬來—印尼詞,指的是印度尼西亞、馬來西亞、新加坡和文萊。帕裏克希特描述了如何用大蝦、波羅蜜、海蓬子甚至鳥蛤來取代牛肉雞肉,以迎合個人的飲食和口味。
新加坡馬來人阿德南(Juliah Adnan)做了46年的牛肉仁當,她住在新加坡的一個村莊,正是在這裏學會了這道菜。她告訴我,現在不一樣了,大家都住在公寓裏。"在村裏,大家什麼事情都是一起做——你會去同一處房子做飯吃飯。現在,遺產的傳承更困難了。"
她有一個特別的煮鍋,總用它來做仁當。"其它鍋都會讓它的味道不同,"她解釋。"我保持簡單的原則。"對她來說,好的原料、好的參巴醬(一種辛辣的辣椒醬)、口味和耐心的平衡是做這道菜的關鍵。
她的做法與哈茲米和阿里夫兄弟稍與不同。他們會用到姜黃葉、幹辣椒和新鮮辣椒,而阿德南會用到石粟果,而且只用幹辣椒(用來做參巴醬)。這是這道慢燉菜的妙處之一——你可以對原料進行調整,迎合你自己的口味。
馬來西亞普特拉大學(University Putra Malaysia)馬來西亞遺產食品與飲食文化副教授卡裏姆(Shahrim Ab Karim)博士解釋,馬來西亞人也隨著時間的推移對這道菜做出了本土化的改良。
"我們當然不能否認它來自印尼,但隨著時間的推移,我們把它變成了馬來西亞的菜,"他說。"在馬來西亞,我們把它視為國菜,在一些隆重的場合才吃它,像是婚禮或開齋節。"開齋節指的是在齋月禁食一個月之後的穆斯林宗教節日。
雞肉仁當更為普通,牛肉仁當則被認為更特別,因為它需要更長的烹飪時間,因此它出現在最隆重的場合。
卡裏姆說:"每家都有自己的做法,而且會為自己的做法感到自豪——每家做的顏色也不一樣。"儘管食譜一般是跟著媽媽學的,卡裏姆卻是從他的阿姨那裏學會了這道菜,他還記得打開一個新鮮的椰子,把它磨碎,並且榨椰汁的情形。做這道菜沒法偷懶。
他解釋說,不同食譜中的配料即使相同,但最後出來的味道還是獨一無二的。馬來語"手中的水"(air tangan)可能是對家常菜細微變化的最好描述,這種變化是如此令人回味和舒適;只有在你成長的過程中為你做飯的人,才能處理得當。
在阿德南的家裏,她就是那個人,而開齋節對她來說,意味著要把她的愛和時間傾注到給家人做飯上。考慮到這是一個包括丈夫、10個孩子,並且很快就會有20個孫輩的大家庭,這絶非易事。為每個人做飯意味著至少要為40個人凖備食物。"我要煮15隻雞!"她笑著說。
隨著她年事漸高,今年,家人開始負責凖備開齋節。這一艱巨的任務將由她的親戚來分擔,每人負責幾樣菜。她很高興有人幫忙,"但味道會不一樣,"她說,眼中閃閃發光。
當然,在今年的開齋節,仁當將是阿德南家餐桌上的主角。或許,阿德南本人最能概括這道菜給該地區帶來的融合。作為一個新加坡馬來人,她嫁給了一個印尼人,她做的仁當,就像是融合她家中不同文化的熔爐。這道菜無論在該地區有著怎樣的變化,都不存在酥脆仁當。
(BBC)莎拉•基廷 Sarah Keating
激賞明鏡 1
激賞明鏡 2
比特幣激賞明鏡
3KAXCTLxmWrMSjsP3TereGszxKeLavNtD2
訂閱明鏡家族電視台
留言
張貼留言